Công thức bánh mousse với chocolate này đến từ blogger Quân Chi.
Link bài gốc ở đây http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102e6bw.html
Đây là phiên bản gốc của Quân Chi, bánh vuông vắn, các lớp bánh và mousse đều tăm tắp.
Chocolate càng ngon thì bánh càng ngon. Tôi dùng chocolate của Nga nên quá ngọt. Đây là 143gr milk chocolate của Nga.
Cốt gato theo Quân Chi vừa ra lò. Cốt bánh kiểu trứng bơ đường thường ngọt và khô nên tôi đã tẩm khá nhiều syrup vị rum mà vẫn chưa đủ để làm cho cốt bánh đỡ khô hơn.
Đây là bánh của tôi sau khi trang trí.
Cảm quan khi mới làm xong cái bánh là ngọt nhức cả đầu, tuy nhiên để bánh trong tủ lạnh mấy hôm cho mát lạnh, đến hôm nay ăn bánh lại thấy ngon, đủ hấp dẫn để viết một bài về công thức bánh này, chia sẻ giùm cho Quân Chi tới những người không biết tiếng Trung. Tôi không biết tiếng Trung mà đọc blog của Quân Chi thông qua công cụ Google translator. Bánh của tôi được bình phẩm là hoa quá to. Tôi dùng đui 1M và 2D để thử bắt bông kem cho giống với phiên bản gốc của Quân Chi.
CHOCOLATE MOUSSE CAKE
Khuôn vuông 17,5cm x 17,5cm x 7cm
hoặc, khuôn tròn 8 inches
Nguyên liệu:
1. Sponge cake:
100gr low-gluten flour (mình không rõ loại bột gì, nên cứ xài cake flour)
4 trứng
65gr đường xay đánh với lòng trắng
40gr đường xay đánh với lòng đỏ
40gr bơ chảy
2. Chocolate cheese mousse filling:
150gr dark chocolate (càng ngon càng tốt)
300gr sữa tươi (mình thử công thức y như này, bị quá loãng, sau khi tham khảo ct mousse ở nguồn khác, thấy nên giảm sữa = whipping cream, như trường hợp này thì sữa giảm còn ~200gr)
3 lòng đỏ
60gr cream cheese
60gr đường
225gr whipping cream
7,5gr gelatine
25gr nước lạnh
3. Trang trí: với kem bơ cơ bản hoặc kem bơ kiểu Pháp
khoảng 100gr kem bơ
5gr bột ca cao
4. Rum syrup:
65gr đường
75gr nước
1tbsp rum
Đường + nước đun nóng
Để nguội, đổ chung với rum
Cách làm:
1. Cốt gato:
Nướng 175 độ C, trong 40 phút
Tham khảo từ công thức sponge cake có thể dùng làm bánh cuộn (theo blog Quân Chi)
Nguyên liệu:
60gr bột low gluten
3 trứng (~50gr/quả đã bỏ vỏ)
50gr đường xay đánh với lòng trắng
30gr đường xay đánh với lòng đỏ
20gr bột ca cao
30gr bơ chảy
1. Tách riêng lòng đỏ, lòng trắng
2. Rây bột mỳ và bột ca cao
3. Bơ đun chảy để nguội
4. 3 lòng đỏ + 30gr đường đánh tới khi nhạt màu, bông mềm, vừa đổ bơ vừa đánh cho đều
5. Lòng trắng trứng đánh nổi, sau đó thêm đường từ từ và đánh bông tới có chóp
6. Lấy 1/3 lòng trắng đổ vào lòng đỏ, trộn đều bằng spatula, sau đó đổ lại vào phần lòng trắng, trộn đều
7. Trộn đều chứ không ngoáy, bước này rất quan trọng
8. Rây bột từ từ, trộn đều
9. Đổ vào khuôn nướng, 175 độ, trong 18'
Cảm nhận cá nhân: Cốt bánh này có bơ nhưng vẫn khá khô.
TIPS của Quân Chi:
1. Đánh lòng đỏ, lòng trắng riêng, sau đó trộn lẫn thì tốt hơn là đánh cả quả (kiểu này thường lâu)
2. Thường thêm bơ vào đoạn cuối cùng sau khi đã trộn bột xong. Nhưng ở kiểu này, lòng đỏ + bơ trộn lẫn, dễ trộn đều với lòng trắng, giảm nguy cơ bị xẹp
3. Có thể dùng 1/2tsp khi rây bột, nếu cần.
2. Chocolate cheese mousse filling:
- Chia bánh thành 3 lớp (công thức 4 trứng của Quân Chi cho khuôn vuông 7in => hơi cao, chia 4 lớp là vừa. Dùng ngay khuôn vuông 7 in làm mousse thì nên dùng ct 3 trứng => chia đủ 3 lớp)
- Ngâm gelatine trong nước lạnh
- Cream cheese ở nhiệt độ phòng, thêm đường, đánh tới khi mềm mượt
- Thêm sữa và đánh từ từ (lưu ý nên dùng trong ct này ~200ml sữa)
- Đổ hỗn hợp vào nồi đun nhỏ lửa
- Thêm chocolate đen vào đun cùng cho tan chảy => sôi nhẹ
- Trứng đánh ở bowl khác cho tới khi nhạt màu và bông
- Đun hỗn hợp chocolate tới sôi nhẹ thì rót vào lòng đỏ đánh bông, quậy đều (bước này có thể cho nồi đun thêm tới khi cảm thấy trứng chín an toàn hơn)
- Đổ gelatine đã quay chảy vào, quậy đều
- GIỮ LẠNH HỖN HỢP CHOCOLATE CHO TỚI KHI HỖN HỢP LẠNH VÀ ĐẶC LẠI (bước này mình quên nên hỗn hợp sau khi trộn whipping cream trở nên lõng bõng, mình phải cứu hỗn hợp bằng cách thêm 200ml whipping và 1 thanh chocolate nữa, à quên, còn 7.5gr gelatine bột nữa. May thay là hỗn hợp đã đặc lại.)
- Đánh bông whipping cream
- Trộn lẫn 2 cái với nhau (CHÚ Ý: Circle, not stir)
3. Ráp bánh
- Bạt tẩm syrup rum
- Chia lớp mousse
- 50gr kem bơ để trắng, 50gr kem bơ trộn cùng 5gr bột ca cao.
TIPS của Quân Chi
1. Sponge cake, thay bằng 25gr bột ca cao
2. creamcheese: thay bằng sữa, đường, chocolate
---
Vì trong bài của Quân Chi dùng kem bơ cơ bản hoặc kem bơ kiểu Pháp, nên tiếp tục đính kèm bài viết của Quân Chi về kem bơ.
Cảm nhận về ct kem bơ của Quân Chi rất đặc biệt, mỗi một nguyên liệu đóng góp nên hương vị tuyệt vời cho món ăn, chưa kể đến ct kem bơ này rất nét, dễ bắt hoa.
BASIC BUTTER CREAM
100gr bơ
50gr đường xay
20gr sữa đặc có đường
10gr vanilla extract
1/4tsp ~ 1,25ml rum
10gr nước cốt chanh (mình dùng nước cam vì không có chanh, lưu ý nước chanh VN có thể rất chua)
30ml sữa
15gr mật ong
1. Bơ để mềm, thêm đường, đánh trong 5 phút
2. Thêm vào cùng lúc, mật ong, sữa đặc, vanilla extract, rum, nước chanh... -> đánh đều
3. Thêm sữa
4. Đánh tới khi mềm mượt
EGG YOLK BUTTER CREAM
100gr bơ
70gr đường
20gr sữa đặc
50gr whipping cream
1/4tsp vanilla extract
10gr rum
10gr nước chanh
2 lòng đỏ
30gr sữa
15gr mật ong
1. Lòng đỏ, đường, whipping cream, sữa đánh đều
2. Cho vào nồi, đun tầm 80 độC, lòng đỏ trứng sẽ đặc hơn
3. Bơ mềm, đánh bông, thêm lòng đỏ, đánh bông
4. Thêm vào mật ong, rum, vanilla extract, nước chanh, tiếp tục đánh đều
Tôi đã thử công thức Basic butter cream cho bánh chocolate mousse, sự kết hợp tinh túy giữa rum và chocolate thì không có gì phải bàn nữa, quá là tuyệt!!!
Tham khảo từ công thức sponge cake có thể dùng làm bánh cuộn (theo blog Quân Chi)
Nguyên liệu:
60gr bột low gluten
3 trứng (~50gr/quả đã bỏ vỏ)
50gr đường xay đánh với lòng trắng
30gr đường xay đánh với lòng đỏ
20gr bột ca cao
30gr bơ chảy
1. Tách riêng lòng đỏ, lòng trắng
2. Rây bột mỳ và bột ca cao
3. Bơ đun chảy để nguội
4. 3 lòng đỏ + 30gr đường đánh tới khi nhạt màu, bông mềm, vừa đổ bơ vừa đánh cho đều
5. Lòng trắng trứng đánh nổi, sau đó thêm đường từ từ và đánh bông tới có chóp
6. Lấy 1/3 lòng trắng đổ vào lòng đỏ, trộn đều bằng spatula, sau đó đổ lại vào phần lòng trắng, trộn đều
7. Trộn đều chứ không ngoáy, bước này rất quan trọng
8. Rây bột từ từ, trộn đều
9. Đổ vào khuôn nướng, 175 độ, trong 18'
Cảm nhận cá nhân: Cốt bánh này có bơ nhưng vẫn khá khô.
TIPS của Quân Chi:
1. Đánh lòng đỏ, lòng trắng riêng, sau đó trộn lẫn thì tốt hơn là đánh cả quả (kiểu này thường lâu)
2. Thường thêm bơ vào đoạn cuối cùng sau khi đã trộn bột xong. Nhưng ở kiểu này, lòng đỏ + bơ trộn lẫn, dễ trộn đều với lòng trắng, giảm nguy cơ bị xẹp
3. Có thể dùng 1/2tsp khi rây bột, nếu cần.
2. Chocolate cheese mousse filling:
- Chia bánh thành 3 lớp (công thức 4 trứng của Quân Chi cho khuôn vuông 7in => hơi cao, chia 4 lớp là vừa. Dùng ngay khuôn vuông 7 in làm mousse thì nên dùng ct 3 trứng => chia đủ 3 lớp)
- Ngâm gelatine trong nước lạnh
- Cream cheese ở nhiệt độ phòng, thêm đường, đánh tới khi mềm mượt
- Thêm sữa và đánh từ từ (lưu ý nên dùng trong ct này ~200ml sữa)
- Đổ hỗn hợp vào nồi đun nhỏ lửa
- Thêm chocolate đen vào đun cùng cho tan chảy => sôi nhẹ
- Trứng đánh ở bowl khác cho tới khi nhạt màu và bông
- Đun hỗn hợp chocolate tới sôi nhẹ thì rót vào lòng đỏ đánh bông, quậy đều (bước này có thể cho nồi đun thêm tới khi cảm thấy trứng chín an toàn hơn)
- Đổ gelatine đã quay chảy vào, quậy đều
- GIỮ LẠNH HỖN HỢP CHOCOLATE CHO TỚI KHI HỖN HỢP LẠNH VÀ ĐẶC LẠI (bước này mình quên nên hỗn hợp sau khi trộn whipping cream trở nên lõng bõng, mình phải cứu hỗn hợp bằng cách thêm 200ml whipping và 1 thanh chocolate nữa, à quên, còn 7.5gr gelatine bột nữa. May thay là hỗn hợp đã đặc lại.)
- Đánh bông whipping cream
- Trộn lẫn 2 cái với nhau (CHÚ Ý: Circle, not stir)
3. Ráp bánh
- Bạt tẩm syrup rum
- Chia lớp mousse
- 50gr kem bơ để trắng, 50gr kem bơ trộn cùng 5gr bột ca cao.
TIPS của Quân Chi
1. Sponge cake, thay bằng 25gr bột ca cao
2. creamcheese: thay bằng sữa, đường, chocolate
---
Vì trong bài của Quân Chi dùng kem bơ cơ bản hoặc kem bơ kiểu Pháp, nên tiếp tục đính kèm bài viết của Quân Chi về kem bơ.
Cảm nhận về ct kem bơ của Quân Chi rất đặc biệt, mỗi một nguyên liệu đóng góp nên hương vị tuyệt vời cho món ăn, chưa kể đến ct kem bơ này rất nét, dễ bắt hoa.
BASIC BUTTER CREAM
100gr bơ
50gr đường xay
20gr sữa đặc có đường
10gr vanilla extract
1/4tsp ~ 1,25ml rum
10gr nước cốt chanh (mình dùng nước cam vì không có chanh, lưu ý nước chanh VN có thể rất chua)
30ml sữa
15gr mật ong
1. Bơ để mềm, thêm đường, đánh trong 5 phút
2. Thêm vào cùng lúc, mật ong, sữa đặc, vanilla extract, rum, nước chanh... -> đánh đều
3. Thêm sữa
4. Đánh tới khi mềm mượt
EGG YOLK BUTTER CREAM
100gr bơ
70gr đường
20gr sữa đặc
50gr whipping cream
1/4tsp vanilla extract
10gr rum
10gr nước chanh
2 lòng đỏ
30gr sữa
15gr mật ong
1. Lòng đỏ, đường, whipping cream, sữa đánh đều
2. Cho vào nồi, đun tầm 80 độC, lòng đỏ trứng sẽ đặc hơn
3. Bơ mềm, đánh bông, thêm lòng đỏ, đánh bông
4. Thêm vào mật ong, rum, vanilla extract, nước chanh, tiếp tục đánh đều
Tôi đã thử công thức Basic butter cream cho bánh chocolate mousse, sự kết hợp tinh túy giữa rum và chocolate thì không có gì phải bàn nữa, quá là tuyệt!!!
No comments:
Post a Comment