Ganache và glacage (by petit_cochon)

Ganache là hỗn hợp gồm chất lỏng và chocolat, chất lỏng thường dùng là whipping cream 35% chất béo (ngoài ra có thể là sữa, nước quả xay nhuyễn vv...). Đun nóng chất lỏng đổ lên chocolat khuấy đều đến khi chocolat tan hết và thu được hỗn hợp sánh thì gọi là ganache. Ganache thường để dùng làm nhân bánh kem ( như trong bánh Opera có 1 lớp ganache chocolat đen ) hoặc để làm mousse chocolat ( mousse chocolat = ganache + creme whipping đánh gần bông + có thể là gélatine ( đối với chocolat sữa và chocolat trắng ).

Glacage là lớp phủ bóng lên bề mặt bánh ( ví dụ bánh Opera có lớp trên cùng bóng loáng ). Có vài loại glacage khác nhau nhưng đối với glacage bóng dùng để phủ bánh Opera hoặc bánh sinh nhật tròn kiểu của Huyen Phan thì công thức gồm có: Đường + nước + Cream whipping + bột cacao + lá gélatine.
Tất cả các thứ trên ( trừ lá gélatine ) cho vào 1 cái xoong bắc lên bếp quấy đều, khi sôi thì bắc ra và thả lá gélatine đã ngâm mềm vào ngoáy cho tan, đổ qua lưới lọc bỏ cặn. Để nguội bỏ tủ lạnh, lúc nào cần dùng thì hâm cách thủy tới 37 độ rồi đem phủ bánh.

Cái glacage này mình thấy cô giáo mình còn cho thêm chút corn syrup cho nó tăng phần bóng loáng và dẻo.  (cuSam)

Ít người dùng ganache để phủ bánh do giá thành cao (petit_cochon)

---

Công thức Glacage brillantissime

12 g gélatine (6 lá )
100 g nước
170g đường
75 g bột cacao
90 g kem lỏng (whipping)

Gélatine đem ngâm nước lạnh cho mềm. Tất cả nguyên liệu còn lại cho vào xoong bắc lên bếp đun và nguấy đều, khi sôi thì tắt bếp, cho lá gélatine vắt kiệt nước vào và đảo đề. Đổ qua rây bỏ cặn rồi để nguội, bỏ tủ lạnh, khi nào dùng hâm nóng đến 37 độ rồi đổ lên mặt bánh. Áp dụng nhiều cho bánh Opera...