Opera thường được biết tới với vị đặc trưng của cafe và chocolate. Lần này, mình thấy vừa tò mò vừa bất ngờ về sự kết hợp giữa chanh vàng và chocolate, và đúng như lời giới thiệu của chủ nhân blog dailydelicious, bánh opera chanh vàng rất đặc biệt, chua ngọt đắng.
Công thức được trình bày ở đây
(hôm nào đó, sẽ chép lại công thức bằng tiếng Việt)
L'OPERA DE CITRON
125 gr........................... TPT (TPT là hỗn hợp bột hazelnut và icing sugar theo tỷ lệ 1:1)
20 gr ............................ bột hạnh nhân
80 gr ............................ trứng
16 gr ............................ bột cake
75 gr ........................... lòng trắng trứng
16 gr ........................... đường
13 gr ........................... bơ
30 gr .......................... chocolate đen
25 gr .......................... chocolate sữa
35 gr ......................... whipping cream
2 tsp .......................... nước chanh (chanh vàng)
8 gr ........................... mật ong
10 gr ......................... bơ
30 gr ....................... lòng đỏ trứng
100 gr ..................... đường
15 gr ....................... whipping cream
30 gr ...................... nước chanh
150 gr .................... bơ lạt
25 gr ...................... lòng trắng trứng
60 gr ...................... chocolate đen
7 gr ........................ dầu
50gr ....................... đường
50gr ....................... nước
1 tsp ....................... vỏ chanh bào
10gr ...................... rượu contreau
44gr......................... sữa
20gr ........................ glucose syrup
30gr ........................ whipping
20gr ........................ đường
100gr ..................... coating chocolate (ở VN mua loại button choc, trông như cái cúc, dễ chảy)
34gr ....................... choc đen.
Cách làm
Cốt bánh
- nhiệt độ lò đặt 200 độ C,
- khuôn + giấy baking paper
- xay hazelnut + icing sugar
- trộn bột TPT, bột hạnh nhân, trứng -> tới khi đều
- làm chảy 13g bơ
- lòng trắng trứng + đường => đánh tới khi có chóp cứng
- trộn 1/3 lòng trắng trứng -> hỗn hợp nut
- nướng 8-15 phút, cắt làm 3 miếng
Syrup chanh vàng
- cho đường, nước, vỏ chanh bào vào nồi và đun với nhiệt vừa
- để nguội syrup thì đổ rượu contreau vào
Chocolate lót bánh
- đun chảy chocolate, thêm dầu, trộn đều với nhau
- phủ lên một lớp bánh và để vào tủ lạnh cho cứng.
Một số công đoạn do mình thực hiện.
Với lớp bạt bánh, mình chỉ dùng bột hạnh nhân trộn với đường xay là hết, đơn giản hơn so với công thức.
Sau khi làm kem bơ, ganache, glacage và ghép bánh thì cho ra được một "viên gạch" như thế này.
Dao không được sắc và thao tác không theo kỹ thuật nên miếng bánh cắt chưa đẹp.
No comments:
Post a Comment