Char Siu Bao - bánh bao xá xíu là một món dimsum truyền thống Trung Hoa. Những chiếc bánh bao tròn, mềm mại với phần nhân thịt đẫm xốt làm từ nước tương đem lại vị ngon, lạ miệng, thực sự là món ăn tuyệt vời nhất bạn từng thử.
Nguyên liệu
Bột starter
200gr (2.2 cup) bột Pao (1)
10gr (3.2tsp) men nở active dry yeast
145gr (1.1 cup) đường bột (2)
285ml (1.2 cup) nước ấm
(1) Bột Pao và bột Hongkong là 2 loại bột phù hợp để làm bánh bao xá xíu. Tỷ lệ protein thấp của loại bột này sẽ sản sinh ra lượng gluten cần thiết để vỏ bánh mềm xốp. Bột Pao được tẩy trắng và thường được dùng để làm bánh trong các nhà hàng dimsum.
Sự khác biệt giữa bột Pao và bột Hongkong là bột Pao được thêm men nở yeast, còn bột Hongkong thì không thêm. Bạn có thể thêm men nở vào bột Pao nếu men nở có sẵn trong bột Pao không còn hoạt động nữa. Nếu bạn không tìm được bột Pao, bạn có thể thay thế bằng bột cake vì nó chứa tỷ lệ gluten tương đương, nhưng bột Pao sẽ ra màu vàng nhẹ.
(2) Nếu không dùng đường bột, bạn có thể dùng đường cát, nó hơi thô và không làm được lớp vỏ bánh mịn màng thôi.
Nguyên liệu khác để ủ bột
10gr (2.5tsp) bột nở baking powder (3)
400gr (4.4 cup) bột Pao
1/4tsp dấm trắng, tùy chọn
1/4tsp bột khai = muối amoni carbonat, tùy chọn
50gr (1/4 cup) shortening (4)
2gr (1/2tsp) muối
(3) Bạn nên dùng bột nở cùng men nở. Nhiều người nghĩ rằng không cần thiết dùng lẫn cả men nở, bột nở. Tuy nhiên, nếu bạn chỉ dùng men nở, làm như cách làm bánh mì, thì bột bánh sẽ không bông xốp. Bạn thấy đấy, vỏ bánh bao mềm mại hơn bánh mì nhiều.
(4) Có thể thay shortening bằng bơ, nhưng dùng bơ làm bột bánh hơi khó làm hơn một chút. Lý do dùng shortening là vì màu của nó nhẹ, làm bánh có màu trắng gần như bánh ăn ở nhà hàng. Nếu bạn không ngại màu vàng nhẹ, bạn có thể dùng loại bơ không có chất béo trans.
Nhân bánh
400gr thịt gà băm nhỏ, hoặc thịt lợn (80% nạc, 20% mỡ) (5)
4tbsp đường
12 gr (1 1/4tbsp) bột ngô
200ml nước
70gr (4.5tbsp) dầu hào
25gr (1.5tbsp) nước tương light
35gr (2.5tbsp) nước tương dark
50gr (1/3cup) hành
1tsp ngũ vị hương
3tbsp dầu ăn
(5) Công thức bánh bao xá xíu truyền thống được làm từ thịt lợn nướng. Thịt lợn được cắt thành miếng nhỏ (không phải xay) và đã có sẵn mỡ trong thịt. Từng miếng thịt lợn nhỏ đem lại cảm giác trong vòm miệng ngon hơn thịt lợn xay. Nhiều người lại thích dùng thịt gà hơn thịt lợn. Thịt gà phổ biến trong các nhà hàng dimsum ở Malaysia để phục vụ thực khách theo đạo Hồi, họ không ăn thịt lợn.
Cách làm
Phần nhân
1. Đun nóng 3tbsp dầu ăn trong chảo, phi hành 1 đến 2 phút đến khi mềm. Thêm thịt gà và đảo đến khi thịt chín
2. Thêm các nguyên liệu còn lại, đảo đều đến khi sánh lại.
3. Đổ ra đĩa, để nguội
Phần bột
1. Hòa men nở vào nước.
2. Thêm 200gr bột Pao và đường bột vào. Trộn đều, đậy lại để trong 1 giờ.
3. Thêm những nguyên liệu trong mục "Nguyên liệu khác để ủ bột" vào phần hỗn hợp starter này và nhào từ 8-10 phút.
4. Đậy bột bằng khăn ẩm và ủ trong 30 phút hoặc đến khi gấp đôi.
5. Chia bột từng phần trọng lượng 50gr. Nghỉ bột trong 10 phút.
6. Cán bột tạo hình tròn đường kính 8-10cm. Đặt 30gr nhân vào giữa, gấp mép bột kín lại. Đặt bánh lên miếng giấy nến vuông cạnh 4cm, phần bột gấp mép hướng lên trên, để nghỉ 15 phút trước khi hấp.
7. Cho bánh bao vào nồi hấp, cách nhau 2-3cm, hấp trong nồi hấp nước đã sôi, ở nhiệt cao trong 8 phút.
8. Nhấc bánh ra ngoài, đặt trên khay rãnh để không bị hấp hơi phần đế bánh.
No comments:
Post a Comment